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榨油信息

五問食用油冬季“凍情”,不是地溝油莫怕!

1、食用油在冬天為什么會發(fā)朦甚至被凍住?

答:油脂是由脂肪酸和甘油結(jié)合形成的甘油三酯。甘油三酯在低溫下會產(chǎn)生晶體,液態(tài)油轉(zhuǎn)為固體脂。
食用油在一定低溫下液態(tài)由澄清透明逐漸變?yōu)榘l(fā)朦,漸漸出現(xiàn)析出物呈固液混合狀態(tài),最后完全轉(zhuǎn)為固態(tài),通俗的說法叫結(jié)凍(與水結(jié)冰現(xiàn)象類似)

2、食用油中產(chǎn)生了凝固物,還能食用嗎?

答:由于構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸碳鏈長短不一,食用油凍結(jié)過程中也會呈現(xiàn)出幾種不同的形態(tài),如白色絮狀物、不透明黃色糊狀、白色沉淀、白色結(jié)晶等;如果是調(diào)和油,凍結(jié)后的狀態(tài)更復(fù)雜。這些都是正常的物理現(xiàn)象。


食用植物油冬天凝固的物理變化,不影響產(chǎn)品的品質(zhì),食用油中的固體物質(zhì)是飽和脂,不需要清除,植物油凝固后依然是甘油三酯。沒有任何化學(xué)變化,溫度回升后依然會變成澄清透明狀態(tài)。

只要符合國家標準的產(chǎn)品,可以正常食用。帶包裝的品牌食用植物油是經(jīng)過嚴格質(zhì)量管理體系,采用科學(xué)工藝生產(chǎn)的,其品質(zhì)是更有保障的

3、不同食用油的凝結(jié)點為何不同?

答:食用油的凝結(jié)點溫度是多少,與油品中飽和脂肪與不飽和脂肪的含量及比例有很大關(guān)系;

不同品種食用植物,其脂肪酸含量差異較大,結(jié)凍時的溫度因此不同。

提煉過程中,脫脂越是徹底,則油的凝結(jié)點溫度越低,越不容易隨著降溫而凝結(jié)。

隨著煉油工藝的提高,可以生產(chǎn)出不同飽和脂肪與不飽和脂肪比例的食用油,這也決定了不同的凝固點。

市場上還有調(diào)和油,它們的凝固溫度會由被混合的油的品種和比例來決定。

冷凍實驗室測量油脂在0°C時的抗形成沉淀物的性能。國家標準中對一級油的冷凍實驗規(guī)定:0°C冷藏5.5小時,油脂外觀澄清透明。理論上大豆一級油的凍點在-10°C左右,一級菜籽油的凍點在-15°C左右。


一般說來,植物油以不飽和脂肪為主,凝固點較低,但飽和脂肪酸含量越高的食用油,就越容易凝固。棕櫚油、椰子油是凝固點很高的油,其凝固點達到24

4、同一品種或同一廠家的食用油凝固溫度為何不同?

答:食用油的凝固現(xiàn)象不是開始于一個確定的溫度,而是一個范圍。它會從某一個溫度開始出現(xiàn)少許絮狀物,但不見得全部凝固。


如,純正花生油的凝固是一個漸變的過程,在溫度降至10-12攝氏度左右時,從油瓶的下邊開始凝聚出白色絮狀物,隨著溫度逐漸下降,出現(xiàn)半凝固狀態(tài),溫度降至凝固點以下時最終完全凝固。


由于原料產(chǎn)地不同、品種不同,和廠家的工藝不同,凝固點會有一定的不同。


即使是同一廠家生產(chǎn)的食用油,也會因為產(chǎn)品生產(chǎn)批次的先后順序不同,產(chǎn)品儲存位置不同等客觀因素產(chǎn)生不一樣的凝固狀態(tài)。

5凝結(jié)辨別法能不能辨別某種食用油是否純正?

凝結(jié)辨別法只是根據(jù)動物油與植物油(特別是常見的花生)凝固點不同原理,來判斷是否為地溝油的,但這個方法還可能冤枉一些好的食用油。


凝結(jié)點溫度高低與脂肪的含量有關(guān),提煉過程中,脫脂越徹底,凝結(jié)點溫度越低。


早年人們對食用油的的概念認知度不高,加上煉油工藝的落后,因而簡單根據(jù)降溫凝結(jié)現(xiàn)象判斷油的原料,有一定的道理。


近年來油脂的制作工藝不斷改進,即使是同一種類植物因制作工藝不同,也會有不同的凝固點。


如今隨著煉油工藝的提高,也可以生產(chǎn)出不同飽和脂肪與不飽和脂肪比例的食用油,這也決定了不同的凝固點。


有的食用油生產(chǎn)企業(yè),還會依據(jù)天氣變化選擇不同熔點油種,改變調(diào)和油中各成分比例。


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